O queijo parmesão Parmigiano Reggiano
O queijo parmesão Parmigiano Reggiano é um queijo DOP – Denominação de Origem Protegida, é um queijo firme e seco, feito a partir de leite cru, parcialmente desnatado, sem aditivos ou conservantes.
A área de produção do Parmigiano Reggiano inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, e toda a margem esquerda do rio Reno e Mantua.
As origens deste queijo remontam à Idade Média em torno do século XII.
Já nos anos de 1200 Parmigiano Reggiano tinha alcançado reconhecimento na Itália, o que leva a supor que suas origens remontam vários séculos antes. Seu método de fabricação guarda semelhanças com o queijo Piacenza também chamado de “Piacentino” queijo duro por vezes mencionado em textos romanos.
Historicamente, o berço dos queijos Parmigiano Reggiano, foram os grandes mosteiros e poderosos castelos. Os quatro principais mosteiros entre Parma e Reggio eram dois Beneditinos – San Giovanni em Parma e San Prospero em Reggio e dois da ordem Cisterciense – San Martino Valserena e Fontevivo, também em Parma.
Os queijos Parmigiano Reggiano difundiram-se rapidamente ao sul do Po, nas províncias de Parma, Reggio Emilia e Modena, chegando até as províncias de Bolonha e Mantua.
O queijo parmesão Parmigiano Reggiano é um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP), de acordo com a Regulamentação Europeia CEE. ° 2081/92 e (CE) n.º 1107/96. Apenas os queijos produzidos de acordo com estes regulamentos podem ostentar a marca “Parmigiano Reggiano”, estas marcas devem aparecer em toda a volta da parte externa das peças.
Atualmente a maior parte da produção de Parmigiano-Reggiano é feita com leite de vacas Holstein-Friesian, introduzidas no território durante o século XX, mas a raça tradicionalmente utilizada para a produção destes queijos era a Reggiana, provavelmente introduzida pelos lombardos.
Algumas pequenas fábricas de lacticínios ainda usam o leite das vacas Reggiana para fazer o queijo tradicional. Para saber mais sobre a história e a qualidade do queijo parmesão feito de leite da raça Reggiana, consulte a Associação Nacional de Criadores de Bovinos Razza Reggiana
Para produzir uma forma de queijo Parmigiano Reggiano com peso médio de 38,5 kg utiliza-se cerca de 550 litros de leite ou uma média de 16 litros por cada quilo de queijo produzido.
O queijo pode ser consumido ralado ou em lascas.
Curiosidade
Além do livro Decameron de Boccaccio, Parmigiano Reggiano é mencionado em outro livro famoso: A ilha do tesouro de Robert Louis Stevenson, onde o Dr. Livesey fala com Jim, o protagonista do livro:
“… You’ve seen my snuff-box, haven’t you? And you never saw me take snuff, the reason being that in my snuff-box I carry a piece of Parmesan cheese—a cheese made in Italy, very nutritious.”
“…Hai visto la mia tabacchiera, vero? Eppure non mi hai mai visto fumare tabacco; la ragione è che vi tengo dentro un pezzo di formaggio parmigiano, un formaggio fatto in Italia, e molto nutriente.”
Fonte: Wikipedia Italia